Rahasia Es Gabus: BPOM Ungkap Cara Tekstur Spons Terbentuk Alami

Sumber: Kompas TV,Kompas.com | Editor: Adi Wikanto

KONTAN.CO.ID - Jakarta. Es gabus jadul viral setelah beredarnya video penganiayaan polisi dan tentara terhadap pedagang es. Berikut penjelasan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) di balik tekstur unik es gabus yang menyerupai spons.

Es gabus atau yang juga dikenal sebagai es kue merupakan jajanan tradisional berbahan dasar tepung dan santan yang dibekukan. Jajanan ini lekat dengan masa kecil sebagian masyarakat Indonesia, khususnya generasi 1990-an, dan sejak lama dijajakan secara berkeliling di lingkungan perumahan.

Meski tampil sederhana, es gabus memiliki tekstur khas yang empuk, berpori, berserat, serta agak kenyal saat digigit. Tekstur inilah yang membuat es gabus tetap digemari, tidak hanya oleh anak-anak, tetapi juga orang dewasa yang bernostalgia dengan jajanan jadul.

Tekstur unik es gabus yang menyerupai spons atau gabus ternyata bukan terbentuk secara kebetulan. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Jakarta menjelaskan bahwa karakteristik tersebut muncul dari proses pengolahan serta interaksi bahan penyusunnya, khususnya tepung hunkue atau pati kacang hijau dan santan.

Rahasia Es Gabus

BPOM Jakarta melalui akun resmi @bpom.jakarta menyebutkan bahwa rahasia tekstur kenyal es gabus terletak pada tahapan pemanasan dan pembekuan adonan. Proses ini memicu perubahan struktur pati yang menghasilkan tekstur khas es gabus.

Secara ilmiah, pembuatan es gabus diawali dengan pencampuran tepung hunkue dan santan yang kemudian dipanaskan. Pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati, yakni kondisi ketika molekul pati menyerap air, mengembang, dan membentuk gel. Gelatinisasi inilah yang membuat adonan mengental dan menjadi fondasi utama tekstur es gabus.

Tonton: Purbaya Beri Sinyal Juda Agung jadi Calon Kuat Gantikan Posisi Thomas Djiwandono

Setelah adonan matang, proses dilanjutkan dengan pembekuan. Pada tahap ini terjadi retrogradasi atau rekristalisasi pati, yaitu proses ketika struktur gel yang terbentuk sebelumnya menjadi lebih stabil dan padat. Proses ini membentuk jaringan pati berpori halus yang memberikan sensasi empuk dan kenyal saat es gabus dikonsumsi.

BPOM menegaskan bahwa tekstur es gabus yang menyerupai spons sepenuhnya merupakan hasil dari proses ilmiah, bukan karena penggunaan bahan berbahaya seperti spons. Kombinasi antara gelatinisasi saat pemanasan dan retrogradasi saat pembekuan inilah yang menciptakan karakter unik es gabus.

Keunikan tekstur tersebut menjadi salah satu alasan mengapa es gabus tetap bertahan sebagai jajanan tradisional favorit lintas generasi, meskipun saat ini banyak bermunculan makanan dan minuman modern.

Sumber: https://www.kompas.com/banten/read/2026/01/28/224216288/mengapa-es-gabus-jadul-bisa-bertekstur-seperti-spons-bpom-beri-penjelasan?source=sorotan.